Wołowina mięso

Wołowina – wszystko co powinieneś o niej wiedzieć

Wołowina to mięso pochodzące od krowy. Na polskim stole króluje pod postacią pieczeni, zrazów czy tatara. Jest to szlachetne mięso, bardzo lubiane przez konsumentów i kucharzy ze względu na smak, ale nie tylko. Jest to jedno z najwartościowszych odżywczo mięs o średniej zawartości tłuszczu oraz wysokiej zawartości łatwo przyswajalnego białka oraz witamin B12, B1 i B6,  fosforu, żelaza i cynku.

Wyrazisty smak wołowiny wiąże się z wysokim poziomem tzw. prekursorów czyli substancji, które podczas obróbki termicznej wchodzą w reakcje z innymi składnikami, dzięki czemu  potrawy zyskują bogaty smak i aromat. Prekursory zawarte są w każdym gatunku mięsa. Wołowina ma ich jednak szczególnie dużo ze względu na strukturę mięsa oraz wiek ubijanych zwierząt.

 

Wołowina mięso

 

Najdłuższe tradycje w hodowli krów mięsnych mają Amerykanie.  Dbają oni o to, aby mięso miało najwyższą jakość, pracując nad nowymi krzyżówkami ras mięsnych oraz przestrzegając surowych norm dotyczących warunków hodowli, podawanej paszy i lekarstw oraz dojrzewania, pakowania i przechowywania wołowiny. Krowy żyją swobodnie, pasąc się na trawie. Na 3 miesiące przed ubojem zwozi się je do zagród, gdzie dostają specjalne mieszanki kukurydziane, dzięki czemu mięso jest delikatniejsze i słodkawe. Równie ceniona jest wołowina argentyńska, która swój smak zawdzięcza naturalnej metodzie hodowli.

Większość hodowanych w Polsce krów to rasy mleczne, ich mięso jest dość twarde i włókniste. Stąd zwykle przegrywa z krajowym mięsem wieprzowym lub drobiowym.

 

Czy warto jeść wołowinę?

 

Na temat czerwonego mięsa jest wiele teorii. Według jednej z nich wołowinę powinno się ograniczyć lub całkowicie wykluczyć z diety. Inni twierdzą, że jest ono niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jak jest naprawdę?

Mięso, obok innych produktów pochodzenia zwierzęcego (np. mleko, ser), jest najlepszym źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera ono wszystkie niezbędne aminokwasy, tzn. takie, których organizm nie potrafi sam wytworzyć, a które są potrzebne do budowy tkanek. Ma również tę zaletę, że jest lepiej przyswajalne niż białko roślinne. Najwięcej białka dostarcza mięso chude np. rostbef wołowy czy polędwica.

 

 

Mięso wołowe dostarcza też składników mineralnych. Jest bezkonkurencyjne, jeśli chodzi o zawartość żelaza. Wołowina to także bogactwo kreatyny, która zwiększa objętość i masę mięśni, a także wydolność i sprawność fizyczną. Dlatego czerwone mięso jest niezbędnym elementem w diecie każdego sportowca. W wołowinie znajdziemy również L-karnitynę, duże ilości witaminę B6 – usprawniającej metabolizm czy witaminy B12, która m.in. chroni komórki nerwowe.

Mimo dużej zawartości białka i składników mineralnych mięso czerwone, w tym także wołowe, nie powinno być podstawą żywienia a jedynie dodatkiem. Zalecanym jest spożycie przez dorosłą osobę do dwóch porcji mięsa czerwonego w tygodniu.

 

Wołowina – jak wybrać najlepszy kawałek?

 

Świeża wołowina powinna być barwy czerwonej do ciemno-czerwonej, poprzetykana tłuszczem o białych żyłkach (tzw. marmurek). Mięso zapakowane próżniowo może  mieć lekko ciemniejszy kolor, będący efektem naturalnego procesu utleniania. Najlepiej unikać wołowiny o nienaturalnie ciemnym kolorze lub z żółto-brązowym tłuszczem.

Smak, zapach, kruchość wołowiny zależą od jej dojrzałości. Po uboju mięso powinno wisieć w chłodnym miejscu 3-5 dni (niedojrzałe jest gumowate i twarde). Wołowina może dojrzewać na sucho lub na mokro. Dojrzewanie na sucho to nic innego jak przechowywanie mięsa bez opakowania w ściśle określonej temperaturze i wilgotności przez kilka tygodni, co zapewnia mu aromat i kruchość ale mięso traci na soczystości. Inną metoda jest dojrzewanie na mokro, czyli przechowywanie pociętych steków w foli próżniowej przez kilka tygodni w chłodni w stałej temperaturze. W ten sposób mięso nie traci soczystości, a zyskuje aromat i smak.

 

Jaki kawałek mięsa do czego?

 

Nie każdy kawałek mięsa wołowego jest taki sam. I nie każdy nadaje się do wszystkich dań.

Do grillowania, pieczenia na ruszcie, smażenia, najlepsza jest delikatna polędwica, antrykot, rostbef czy rozbratel.

Steki można też przyrządzić z mniej szlachetnych części tuszy, pod warunkiem, ze zamarynuje się je wcześniej np. w zalewie z sokiem z cytryny czy jogurtem do skruszenie mięsa.

Do gulaszu najlepiej nadaje się udziec, pręga tylna, antrykot, łopatka lub karkówka uprzednio obsmażone na bardzo gorącym tłuszczu  co zapobiega wyciekaniu soku i zachowuje soczystość mięsa.

Na rosół natomiast zwykle wybiera się gorsze gatunki  np. przednią pręgę, szponder lub mostek. Aby mięso zachowało soczystość, kawałki najlepiej wrzucić do niewielkiej ilości osolonej wody, dzięki czemu białko na powierzchni mięsa ścina się a sok nie wycieka.

 

 

 

Rodzaje mięsa wołowego:

 

Polędwica – najszlachetniejsza i najdelikatniejsza cześć wołowiny. Najlepsza (i najdroższa) na steki. Z jej cześć wykrawa się klasyczny stek T-bone (z kością) a ze środkowej najdelikatniejszej części steki Filet Mignon.

Rostbef –  wchodzi razem z polędwicą w skład steków T-bone. Minimalnie twardszy od polędwicy i równie smaczny w formie steków.

Łopatka – stosunkowo tłuste mięso z sporą zawartością tkanki łącznej, dzięki czemu sprawdza się przy pieczeniu i duszeniu.

Antrykot – tłuste mięso o wyrazistym smaku (tłuszcz jest jego nośnikiem). Świetnie sprawdza się do smażenia lub grillowania w formie steków a także w formie zmielonej na hamburgery.  Antrykot z kością jest natomiast idealny na pieczeń.

Szponder i łata – można z nich przygotować smakowity rosół lub stek (wcześniej marynując mięso).

Zrazówka – bardzo chude mięso, jak sama nazwa wskazuje idealne do zrazów.

 

Dania z wołowiny

 

Wołowina choć najbardziej ceniona w USA, gdzie króluje głównie pod postacią steków i hamburgerów doczekała się charakterystycznych, narodowych dań także w innych częściach świata.

Klasyczny, rosyjski Boeuf strogonow zawdzięcza nazwę rodowi Strogonowów, dla którego danie kazał stworzyć sam car Aleksander I. Beauf strogonow to nic innego jak polędwica wołowa usmażona na gorącym tłuszczu i podduszona z pomidorami, papryką i cebulą oraz zaprawiona śmietaną.

Francuzi natomiast lubują się w znanym na całym świecie Chateaubriand czyli pieczonej  na grillu polędwicy wołowej podanej z sosem berneńskim lub z masłem czosnkowym i ziemniakami podsmażonymi na maśle.

 

 

Do światowego kanonu weszło włoskie Tournedos á la Rossini, czyli befsztyk z polędwicy wołowej z dodatkiem brandy, porto i madery, podany na grzankach, z truflami i gęsią wątróbką.  Równie popularne jest danie z surowej wołowiny czyli carpaccio. Mocno schłodzoną polędwicę wołową kroi się w poprzek na bardzo cienkie (niemal przezroczyste) plasterki, skrapia lekko oliwą i podaje z sosem winegret, parmezanem lub kaparami.

Nie mniej znana jest arabska kofta czyli szaszłyk z mielonej wołowiny i cielęciny z ryżem, posiekaną cebulą, miętą, jajkiem i sokiem z cytryny, podany w chlebku pita z pastą z papryki (ajvar).

W Polsce wołowinę jadamy najczęściej w postaci befsztyka tatarskiego (tataru) z dodatkiem posiekanej cebuli, konserwowych ogórków i żółtka jaka. Równie popularny jest gulasz wołowy czy zrazy z boczkiem i ogórkiem kiszonym.

 

Stek z wołowiny

 

Jednym z popularniejszych (jeśli nie najpopularniejszym) dań z wołowiny jest stek, czyli smażony lub grillowany kawałek polędwicy, rostbefu lub antrykotu, przygotowany według zamierzonego stopnia wysmażenia. W zależności od rodzaju i grubości mięsa czas smażenia wynosi:

krwisty – po 1-2 min. z każdej strony

średnio wysmażony – ok. 4 min. z każdej strony

dobrze wysmażony – ok. 6 min. z każdej strony

Stopień wysmażenia można sprawdzić naciskając palcem na stek – im twardszy stek, tym mocniej wysmażony. Aby uniknąć nadmiernego wysuszenia mięsa można – zanim dojdzie na patelni – wstawić je na kilka minut do rozgrzanego do 200 st. piekarnika. Po obróbce cieplnej należy mięso zostawić na kilka minut aby odpoczęło, co zapewnia mu fantastyczny aromat i smak!

 

Porada!

 

Mięsa wołowego nie powinno się poddawać obróbce termicznej zaraz po wyciągnięciu z lodówki. Najlepszy efekt daje doprowadzenie wołowiny do temperatury pokojowej przed przyrządzaniem. Mniejsza różnica temperatur między zewnętrzną częścią mięsa a jego środkiem pozwala uniknąć sytuacji kiedy z wierzchu mięso jest przypalone, a w środku wciąż surowe.

 

Sprawdź nasz przepis na idealnego steka z wołowiny: