fbpx

Wszystko co powinniśmy wiedzieć o pomidorach

Pomidory trafiły do Europy na początku XVI wieku w okresie wielkich odkryć geograficznych. Pierwotnie najprawdopodobniej rosły w dolnych partiach Andów, gdzie były uprawiane przez Azteków. Walory smakowe oraz łatwość uprawy sprawiły że zadomowiły się na dobre w wielu regionach świata. Dziś zajmują pierwsze miejsce w zbiorach warzyw w krajach UE (rocznie ok. 12-13 mln ton) i nie wyobrażamy sobie bez nich czy nich sosów, zup, sałatek czy… kanapek.

 

 

Pomidory – właściwości odżywcze

Pomidory są nie tylko smaczne, ale stanowią swoisty koktajl witaminowy. Znajdziemy w nich duże ilości witamin C, E, beta-karoten oraz cenny likopen, a także zasoby potasu. Do tego zawierają sporo wody i mają niską wartość kaloryczną. 100 g pomidorów to zaledwie 18 kcal! Jeśli przyjmiemy, że waga średniej wielkości pomidora wynosi 180 g, to jego kaloryczność wyniesie tylko 32 kcal! A to za sprawą tego, że składają się w ponad 90% z wody.

Pomidory mają mnóstwo witaminy C. Jedna duża sztuka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę C w 60%. Zawierają też sporo witaminy E (25 proc. dziennego zapotrzebowania) oraz beta-karotenu – silnych antyoksydantów, neutralizujących szkodliwe wolne rodniki. W pomidorach znajdują się też witaminy z grupy B (działają korzystnie na układ nerwowy), w tym witamina PP (wpływa na metabolizm cukru i cholesterolu we krwi), a także witamina K (ma właściwości przeciwkrzepliwe). Pomidory to też bogactwo pierwiastków mineralnych. Jednym z najważniejszych jest potas, który dzięki swojemu działaniu moczopędnemu obniża ciśnienie krwi oraz wpływa pozytywnie na kurczliwość mięśni (m.in. zapobiega powstawaniu skurczy). Pomidory dostarczają również wapnia, magnezu, żelaza oraz rzadko spotykane w produktach spożywczych mikroelementy jak mangan, miedź czy kobalt.

 

Warto sięgać po pomidory również ze względu na występujący w nich likopen – czerwony barwnik będący naturalnym przeciwutleniaczem. Wykazuje on niezwykle silne działanie przeciwnowotworowe. Przyswajalność likopenu można zwiększyć przez obróbkę cieplną, dlatego najwięcej likopenu znajdziemy w przetworach pomidorowych, takich jak koncentrat pomidorowy, ketchup, sos pomidorowy, zupa pomidorowa i inne potrawy z gotowanych, przetworzonych pomidorów.

Warto też wiedzieć, że pomidory uprawiane na słońcu mają więcej wartości odżywczych niż te uprawiane w szklarniach.

 

Jak wybrać pomidory?

Dobre pomidory powinny być dojrzałe (w intensywnym, czerwonym kolorze), aromatyczne i jędrne (bez pomarszczonej skórki). Nie mogą być też poobijane czy nadgniłe. Wystrzegać należy się pomidorów o niewyraźnej barwie oraz tych bez szypułek. To na ich podstawie można najczęściej stwierdzić, czy owoc jest świeży. Przed zakupem powąchajmy warzywo. Intensywny, „pomidorowy” zapach przy szypułce świadczy o dojrzewaniu na krzaczku. Aby przyspieszyć zbiór, dojrzewanie i dostawę często zrywa się je z krzaczków niedojrzałe a następnie spryskuje etylenem. Takie pomidory rozpoznamy właśnie po braku zapachu pomidorowego krzaczka.

Warto również zapytać sprzedawcę, skąd pochodzą oferowane przez niego warzywa. Starajmy się wybierać je na straganach, na których sprzedawca pokazuje przekrojone na pół warzywo – dzięki temu widać, czy nie jest w środku zbyt zielony, czyli niedojrzały.

 

 

I jak je przechowywać?

Aby pomidory zachowały swój smak i aromat, nie należy trzymać ich w lodówce. Gdzie zatem je przechowywać? Najlepiej w koszyku lub na półmisku (koniecznie wyjęte z woreczków foliowych). Badania naukowe potwierdzają, że przechowywanie pomidorów w lodówce modyfikuje ich DNA wpływając niekorzystnie na aromat i smak. Nic dziwnego – pomidor to roślina pochodząca z obszarów tropikalnych Ameryki Południowej dlatego chłodzenie nie jest naturalnym dla niego procesem. W praktyce oznacza to, że pomidory przechowywane podczas transportu w temperaturze poniżej 12 st. C dojeżdżają do naszych sklepów już pozbawione smaku (zwróćcie uwagę, jak bardzo mdłe są pomidory, które kupujemy w sklepach zimą).

 

Warto wiedzieć!

Dla botaników pomidory to owoce należące do rodziny psiankowatych, do których zalicza się również papryka. Ponieważ jednak zawierają niewielką ilość cukru, z punku widzenia kulinarnego zaliczane są do warzyw.

 

Korzystając z pełni sezonu pomidorowego zachęcamy do przygotowania domowych przetworów, które są bezkonkurencyjne w porównaniu ze sklepowymi  i pozwalają cieszyć się smakiem pomidora nawet w środku zimy.

 

Przepis: Domowy ketchup ze świeżych pomidorów

 

Składniki:

  • 2,2 kg dojrzałych pomidorów (najlepiej odmiana lima)
  • 4 średnie cebule
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2-3 łyżeczki nasion gorczycy (ewentualnie musztardy)
  • 6 łyżeczek octu winnego
  • 6-10 łyżeczek cukru
  • 4 łyżeczki oliwy z oliwek
  • sól, czarny pieprz, słodka i ostra papryka, tymianek

 

Sposób wykonania:

W dużym garnku o grubym dnie rozgrzewamy oliwę. Cebulę kroimy w średnią kostkę, czosnek w plasterki – szklimy na rozgrzanym tłuszczu.

 

Pomidory myjemy i kroimy w mniejsze kawałki razem z gniazdem nasiennym i skórką. Dodajemy do podsmażonej cebuli razem z gorczycą, cukrem, octem, suszonym tymiankiem i łyżką soli. Gotujemy na małym ogniu raz po raz mieszając aż pomidory zmiękną i zredukują objętość o około ¼ (potrwa to co najmniej 2h).

 

Po tym czasie całość blendujemy na gładko i odsączamy skórki i nasiona przez sitko o drobnych oczkach. Przetarte pomidory gotujemy przez kolejne 1-1,5 h na bardzo małym ogniu raz po raz mieszając, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Doprawiamy do smaku solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem oraz słodką i ostrą papryką.

 

Gotowy ketchup przelewamy do wyparzonych lub wysterylizowanych butelek. Pasteryzujemy na sucho w piekarniku w 100 stopniach C przez 15 minut.

 

Przepis: Suszone pomidory

 

Składniki:

(na 6 słoików po 400ml)

  • 7kg pomidorów (u mnie lima)
  • 750 ml oliwy extra virgin
  • suszone oregano pieprz czarny ziarnisty
  • kapary
  • 2 główki czosnku

 

Sposób wykonania:

Pomidory umyć. Wyciąć gniazdo i pokroić na ćwiartki ( w przypadku większych odmian) lub połówki (mniejsze odmiany jak lima). Pomidory ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i suszyć w temperaturze 85 stopni C przez około 7 h. Czas suszenia zależy od odmiany i zawartości wody. Pomidory po naciśnięciu palcem nie powinny puszczać soku i być jędrne.

 

Do wyparzonych słoików wsypujemy na dno trochę oregano, kilka ziaren pieprzu, 2-3 kapary i ząbek czosnku układamy na nich pomidory. W połowie słoika i na jego wierzchu powtarzamy dodawanie oregano, pieprzu, kaparów i czosnku Tak aby pomidory były przełożone przyprawami trzy razy. W rondelku podgrzewamy oliwę i zalewamy nią słoiki tak aby nic nie wystawało ponad oliwę. Oliwa powinna być gorąca ale nie dymiąca. Najlepiej sprawdzić jej temperaturę wkładając kawałek suszonego pomidora. Jeśli skwierczy i „bombluje” oznacza to, że temperatura oliwy jest za wysoka i należy ją nieco ochłodzić.

 

Przepis: Domowy przecier pomidorowy z bazylią

 

Składniki:

(na 4 litrowe słoiki)

  • 8kg pomidorów
  • dwie garście liści bazylii
  • 20g masła lub oliwy z oliwek
  • sól do smaku

 

Sposób wykonania:

Z pomidorów wyciąć gniazdo i pokroić na ćwiartki. Gotować na wolnym ogniu aż zmniejsza swoją objętość o połowę. Przetrzeć przez sito i doprawić do smaku solą. Dodać masło lub oliwę oraz liście bazylii, a następnie zblendować z pomidorami. Gorący przecier wlewać do wysterylizowanych słoików. Pasteryzować przez 15 minut i pozostawić do ostygnięcia nakrętka do dołu.

 

Słoiki z powodzeniem możemy wysterylizować w piekarniku w temp 100 stopni C przez 15 minut. Podobnie możemy przeprowadzić pasteryzację w przypadku gdy nie dysponujemy dużym garnkiem do pasteryzowania.