Wieprzowina to jeden z filarów polskiej kuchni. Niezwykle popularne, smaczne i łatwo dostępne mięso ze świni lub wieprza, gości na większości stołów. Choć w ostatnich latach rola mięsa w diecie zmalała za sprawą popularnych diet wegetariańskiej i wegańskiej to nadal pozycja wieprzowiny wydaje się niezagrożona. W jaki sposób wybrać najlepsze mięso? Jak przechowywać i przyprawiać? Które mięso najlepiej nadaje się na kotlety, a które na gulasz? Zapraszamy do lektury!
Najpopularniejsze rodzaje wieprzowiny to: schab, szynka, karkówka, żeberka, słonina, golonka, polędwiczka, łopatka czy mostek. Coraz częściej powraca się także do spożywania podrobów wieprzowych: wątroby, nerek, jelit, móżdżku czy serc.
Kaloryczność wieprzowiny zależy od rodzaju mięsa jaki wybieramy. Najmniej kaloryczna jest szynka – 118 kcal/100g i schab – 152 kcal/100g. Najbardziej kaloryczny boczek – 322 kcal/100g. Chude mięso wieprzowe jest bardziej kaloryczne od drobiu o zaledwie 20 kcal.
Schab, szynka oraz łopatka są także rodzajami mięsa wieprzowego o najmniejszej zawartości tłuszczu. Natomiast karkówka, żeberka czy boczek zawierają go sporo.
Najbardziej wartościową częścią świń pod względem odżywczym jest ta zawierająca najwięcej tkanki mięśniowej, a zatem znajdująca się na zadzie szynka.
Ceniony jest również mięsień wzdłuż kręgosłupa – schab oraz położone zaraz za schabem biodrówka (tzw. schab biodrowy) oraz przed schabem – karkówka (tzw. schab karkowy). Części te są grube, soczyste i nieobrośnięte ścięgnami, ponieważ świnia nie używa mięśni zadu i grzbietu zbyt często. Natomiast mięśnie, którymi zwierzę pracuje, mają dużo tkanki łącznej i są obrośnięte grubymi twardymi błonami. Znajdują się one na nogach i wierzchniej części łopatki.
Przy łbie znajdują się bardzo tłuste części: słonina, kark oraz podgardle, które znajdują zastosowani jako składnik pasztetów, smarowideł czy smalcu. Nogi świni to nic innego jak zawierające dużą ilość kolagenu golonki, z których można przyrządzić smaczne mięsne galarety.
Przede wszystkim warto zwracać uwagę na klasy mięsa, które kupujemy.
Każda klasa dopuszcza określone standardy mięsa, zawartość tłuszczu czy ewentualne zmatowienia mięsa.
Kupując mięso wieprzowe należy wziąć pod uwagę:
Wybierając mięso warto zwracać uwagę na symbole znajdujące się na opakowaniu. Najważniejsze z nich to QAFP i PQS [polskie systemy jakości] oraz IFS BRC [zachodnie systemy jakości]. Są to systemy gwarantujące najwyższą jakość na każdym etapie produkcji, od doboru ras przez hodowlę, humanitarny ubój i właściwy rozbiór po odpowiednie przechowywanie, pakowanie, a także dostawę do sklepu.
Mięso ze względu na duże ilości białka oraz wody, stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów. By opóźnić szybki proces psucia się, należy pamiętać o jego właściwym przechowywaniu.
Najlepiej przechowywać je w warunkach chłodniczych, w foliowym woreczku lub na talerzu przykrytym folią spożywczą lub pergaminem.
Jak długo przechowywać mięso w lodówce?
Innym sposobem przechowywania mięsa jest jego mrożenie, które wydłuża jego trwałość nawet o kilka miesięcy.
Jak długo można przechowywać zamrożone mięso?
Poza chłodzeniem możemy skorzystać również z peklowania czyli konserwowania mięsa za pomocą soli, saletry spożywczej, a czasami także cukru oraz przypraw. Sól to bardzo dobry, naturalny konserwant, dlatego już samo natarcie mięsa gruboziarnistą solą przedłuża jego przydatność do spożycia.
Świeżość mięsa łatwo określić, sprawdzając jego kolor, zapach lub elastyczność (jeśli naciśniemy mięso palcem, wgłębienie powinno się dość łatwo wyrównać). Jeśli jednak mięso zmienia barwę na zielonkawą bądź sinawą, ma nieprzyjemny stęchły lub kwaśny zapach, jest maziste, o oślizłej powierzchni, a wypływający z niego sok jest lepki i mętny, tłuszcz staje się szarożółty – z pewnością takie mięso nie jest już pierwszej świeżości!
Kotletom schabowym czy delikatnej polędwiczce wystarczy szczypta soli i świeżego pieprzu. Mięsa duszone, gulasze czy pieczone warto zamarynować na kilka godzin w mieszance przypraw, która podkreśli walory mięsa.
Wieprzowina doskonale czuje się w towarzystwie: chili, kminku, curry, koperku, czosnku, rozmarynu, szałwii czy tymianku.
Smak mięsa wieprzowego doskonale komponuje się z: cebulą, czosnkiem, pomidorami, musztardą, winem czy cytryną.
Poniżej prezentujemy sprawdzone przepisy z wieprzowiną w roli głównej.
Składniki:
Sposób przygotowania:
Karkówkę pokroić w plastry, każdy kawałek przyprawić przyprawami i złożyć z powrotem w jeden duży kawałek. Włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego tłuszczem, dodać pokrojone w piórka cebule i zalać ketchupem. Piec pod przykryciem w temp 190 stopni C przez 70-80 minut.
Składniki:
marynata:
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki marynaty: sos BBG, sojowy, ketchup, olej, harrisę, czosnek oraz przyprawy dokładnie mieszamy. Mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem, obtaczamy w marynacie. Zostawiamy w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce przez 24h. Po tym czasie mięso wraz z marynatą przekładamy do naczynia do zapiekania i pieczemy w piekarniku w temperaturze 190 stopni C przez 1h.
Następnie przykrywamy mięso pokrywką i kontynuujemy pieczenie przez kolejne 20-30 minut.
Powstały sos (tłuszcz) zlać do małego garnuszka i gotować w celu odparowania nadmiaru płynu do pożądanej konsystencji.
Mięso serwować na ciepło do obiadu w towarzystwie sosu lub na zimno jako domową wędlinę.
Składniki:
pesto:
Sposób przygotowania:
Orzechy prażymy na suchej patelni. Natkę myjemy i suszymy. Czosnek obieramy z łupinek, kroimy i rozcieramy nożem na desce do krojenia.
Blendujemy orzechy z natką pietruszki, czosnkiem i oliwą. Pesto powinno mieć półpłynną konsystencję. Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.
Seler naciowy gotujemy w osolonym wrzątku przez kilka minut aż będzie półtwardy. Kroimy na kawałki takiej długości jak szerokość piersi z kurczaka.
Piersi z kurczaka myjemy, oczyszczamy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Od każdej z piersi odcinamy polędwiczkę i rozkrawamy na dwa płaty. Lekko rozbijamy, uważając aby nie zrobić dziur.
Płaty kurczaka doprawiamy obustronnie solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem oraz ziołami prowansalskimi a następnie smarujemy z jednej strony pietruszkowym pesto. Na pesto układamy liście szpinaku oraz 2 kawałki selera naciowego. Zwijamy ściśle i układamy na sitku naczynia do gotowania na parze łączeniem do dołu. Gotujemy w garnku do gotowania na parze zależności od wielkości i grubości piersi z kurczaka 15-20 minut.