Wieprzowina to jeden z filarów polskiej kuchni. Niezwykle popularne, smaczne i łatwo dostępne mięso ze świni lub wieprza, gości na większości stołów. Choć w ostatnich latach rola mięsa w diecie zmalała za sprawą popularnych diet wegetariańskiej i wegańskiej to nadal pozycja wieprzowiny wydaje się niezagrożona. W jaki sposób wybrać najlepsze mięso? Jak przechowywać i przyprawiać? Które mięso najlepiej nadaje się na kotlety, a które na gulasz? Zapraszamy do lektury!

Wieprzowina – charakterystyka i rozbiór

Najpopularniejsze rodzaje wieprzowiny to: schab, szynka, karkówka, żeberka, słonina, golonka, polędwiczka, łopatka czy mostek. Coraz częściej powraca się także do spożywania podrobów wieprzowych: wątroby, nerek, jelit, móżdżku czy serc.

 

Kaloryczność wieprzowiny zależy od rodzaju mięsa jaki wybieramy. Najmniej kaloryczna jest szynka – 118 kcal/100g i schab – 152 kcal/100g. Najbardziej kaloryczny boczek – 322 kcal/100g. Chude mięso wieprzowe jest bardziej kaloryczne od drobiu o zaledwie 20 kcal.

 

Schab, szynka oraz łopatka są także rodzajami mięsa wieprzowego o najmniejszej zawartości tłuszczu. Natomiast karkówka, żeberka czy boczek zawierają go sporo.

 

Najbardziej wartościową częścią świń pod względem odżywczym jest ta zawierająca najwięcej tkanki mięśniowej, a zatem  znajdująca się na zadzie szynka.

 

Ceniony jest również mięsień wzdłuż kręgosłupa – schab oraz położone zaraz za schabem biodrówka (tzw. schab biodrowy) oraz przed schabem – karkówka (tzw. schab karkowy). Części te są grube, soczyste i nieobrośnięte ścięgnami, ponieważ świnia nie używa mięśni zadu i grzbietu zbyt często. Natomiast mięśnie, którymi zwierzę pracuje, mają dużo tkanki łącznej i są obrośnięte grubymi twardymi błonami. Znajdują się one na nogach i wierzchniej części łopatki.

 

Przy łbie znajdują się bardzo tłuste części: słonina, kark oraz podgardle, które znajdują zastosowani jako składnik pasztetów, smarowideł czy smalcu. Nogi świni to nic innego jak zawierające dużą ilość kolagenu golonki, z których można przyrządzić smaczne mięsne galarety.

 

Do czego najlepiej wykorzystać poszczególne kawałki wieprzowiny?

• Szynka – idealna na bitki, kotlety, rolady, do faszerowanie czy na ciepła lub zimną pieczeń (jako wędlina do pieczywa).

 

• Schab – doskonały do pieczenia, faszerowania suszonymi owocami lub jako niezawodny kotlet schabowy.

 

• Boczek – to jeden z najbardziej lubianych gatunków mięsa wieprzowego. Mimo, iż jest bardzo tłusty i kaloryczny, to wyjątkowo smaczny (tłuszcz jest nośnikiem smaku). Idealny do pieczenia w formie rolady, grillowania, smażenia, duszenia oraz jako dodatek do zup np. grochówki czy jajecznicy.

 

• Polędwica – to najszlachetniejszy gatunek mięsa, wieprzowego, który nie wymaga długiej obróbki. Idealnie nadaje się do szybkiego smażenia, duszenia, czy pieczenia. Surowa, wędzona staje się doskonałą wędliną na zimno do pieczywa.

 

• Łopatka – najlepszy gatunek mięsa na gulasz. Można ją też zamarynować, upiec i podać jako część dania głównego lub na zimno.

 

• Żeberka – duża zawartość tłuszczu jest nośnikiem smaku, ale trzeba je powoli i delikatnie grillować, piec lub gotować aby wytopić jego nadmiar.

Jak wybrać dobrą wieprzowinę?

Przede wszystkim warto zwracać uwagę na klasy mięsa, które kupujemy.

Każda klasa dopuszcza określone standardy mięsa, zawartość tłuszczu czy ewentualne zmatowienia mięsa.

 

Kupując mięso wieprzowe należy wziąć pod uwagę:

 

• kolor – świeże mięso powinno mieć odcień od jasnego różu do czerwieni. To pochodzące od młodszych osobników charakteryzuje się jaśniejszym kolorem. Intensywność barwy zależy również od tego, z której części tuszy pochodzi. Kolor danego kawałka powinien być jednakowy na całej powierzchni. Przebarwienia i niejednolita barwa świadczą o niewłaściwym przeprowadzeniu uboju i rozbioru tuszy. Widoczne zabarwienie wpadające w żółty lub brązowy odcień może sugerować, że mięso jest nieświeże.

 

• zapach – wieprzowina powinna mieć delikatny, lekko wyczuwalny zapach. Wówczas jest świeża i nadaje się do spożycia.

 

• ilość tłuszczu i ścięgien – najwyższej jakości mięso jest chude, z niewielką ilością ścięgien. Oznacza się je jako mięso klasy I. Wraz ze wzrostem numeru klasy, wzrasta zawartość tłuszczu i/lub ilość ścięgien między włóknami mięśniowymi. Mięso najgorszej jakości (klasa IV) jest krwawe i ścięgniste. Często można znaleźć w nim również węzły chłonne. Takiego mięsa należy unikać – ma niską wartość odżywczą i nawet dobrze przyrządzone, nie będzie smaczne.

 

• jędrność i wilgotność – wybierając mięso w sklepie, należy zwrócić uwagę, czy ma ono suchą powierzchnię przekroju. Jeśli jest mokra lub zbierają się na niej krople, to powstają idealne warunki do namnażania się mikroflory chorobotwórczej, co może prowadzić do zatruć i dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Może się zdarzyć, że mięso jest wilgotne w wyniku nastrzyku wodą lub inna substancją chemiczną, mającą na celu zwiększenie jego objętości. Nieświeże mięso będzie miało dodatkowo wysuszone narożniki.

 

• Systemy jakości i bezpieczeństwa żywności

Wybierając mięso warto zwracać uwagę na symbole znajdujące się na opakowaniu. Najważniejsze z nich to QAFP i PQS [polskie systemy jakości] oraz IFS BRC [zachodnie systemy jakości]. Są to systemy gwarantujące najwyższą jakość na każdym etapie produkcji, od doboru ras przez hodowlę, humanitarny ubój i właściwy rozbiór po odpowiednie przechowywanie, pakowanie, a także dostawę do sklepu.

Jak przechowywać wieprzowinę?

Mięso ze względu na duże ilości białka oraz wody, stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów. By opóźnić szybki proces psucia się, należy pamiętać o jego właściwym przechowywaniu.

Najlepiej przechowywać je w warunkach chłodniczych, w foliowym woreczku lub na talerzu przykrytym folią spożywczą lub pergaminem.

Jak długo przechowywać mięso w lodówce?

 

• mięso wieprzowe w kawałku max do 2-3 dni
• podroby najlepiej jak najkrócej 1-2 dni
• mięso mielone maksymalnie kilka godzin, najlepiej jednak zużyć mięso zaraz po zmieleniu.

Innym sposobem przechowywania mięsa jest jego mrożenie, które wydłuża jego trwałość nawet o kilka miesięcy.

 

Jak długo można przechowywać zamrożone mięso?

 

• wieprzowina w kawałku 4-6 m-cy
• podroby 3-4 m-ce
• mięso mielone do 3 m-cy.

Poza chłodzeniem możemy skorzystać również z peklowania czyli konserwowania mięsa za pomocą soli, saletry spożywczej, a czasami także cukru oraz przypraw. Sól to bardzo dobry, naturalny konserwant, dlatego już samo natarcie mięsa gruboziarnistą solą przedłuża jego przydatność do spożycia.

Jak rozpoznać, że mięso jest nieświeże?

Świeżość mięsa łatwo określić, sprawdzając jego kolor, zapach lub elastyczność (jeśli naciśniemy mięso palcem, wgłębienie powinno się dość łatwo wyrównać). Jeśli jednak mięso zmienia barwę na zielonkawą bądź sinawą, ma nieprzyjemny stęchły lub kwaśny zapach, jest maziste, o oślizłej powierzchni, a wypływający z niego sok jest lepki i mętny, tłuszcz staje się szarożółty – z pewnością takie mięso nie jest już pierwszej świeżości!

Jakie przyprawy podkreślą smak wieprzowiny?

 

 

Kotletom schabowym czy delikatnej polędwiczce wystarczy szczypta soli i świeżego pieprzu. Mięsa duszone, gulasze czy pieczone warto zamarynować na kilka godzin w mieszance przypraw, która podkreśli walory mięsa.

Wieprzowina doskonale czuje się w towarzystwie: chili, kminku, curry, koperku, czosnku, rozmarynu, szałwii czy tymianku.

Smak mięsa wieprzowego doskonale komponuje się z: cebulą, czosnkiem, pomidorami, musztardą, winem czy cytryną.

Poniżej prezentujemy sprawdzone przepisy z wieprzowiną w roli głównej.

 

Przepis: Pieczona karkówka gyros

Składniki:

• 1 kg karkówki bez kości
• sól, czarny pieprz, suszona cebula, czosnek granulowany, oregano, rozmaryn lub przyprawa gyros
• 2-3 cebule
• butelka ketchupu pikantnego

 

Sposób przygotowania:

Karkówkę pokroić w plastry, każdy kawałek przyprawić przyprawami i złożyć z powrotem w jeden duży kawałek. Włożyć do naczynia żaroodpornego wysmarowanego tłuszczem, dodać pokrojone w piórka cebule i zalać ketchupem. Piec pod przykryciem w temp 190 stopni C przez 70-80 minut.

Przepis: Szynka BBQ

 

 

Składniki:

• szynka (kulka) o wadze 1kg

marynata:

• 3 łyżki sosu barbecue (BBQ)- słodko-kwaśny sos pomidorowy o wędzonym aromacie
• 3 łyżki ketchupu
• 3 łyżki oleju
• łyżka sosu sojowego
• łyżeczka harrisy/sambal oelek (ostra pasta paprykowa)
• 3 ząbki czosnku
• łyżeczka cukru
• łyżeczka majeranku
• sól, kminek, ostra papryka, czarny pieprz

 

Sposób przygotowania:

Wszystkie składniki marynaty: sos BBG, sojowy, ketchup, olej, harrisę, czosnek oraz przyprawy dokładnie mieszamy. Mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem, obtaczamy w marynacie. Zostawiamy w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce przez 24h. Po tym czasie mięso wraz z marynatą przekładamy do naczynia do zapiekania i pieczemy w piekarniku w temperaturze 190 stopni C przez 1h.

Następnie przykrywamy mięso pokrywką i kontynuujemy pieczenie przez kolejne 20-30 minut.

Powstały sos (tłuszcz) zlać do małego garnuszka i gotować w celu odparowania nadmiaru płynu do pożądanej konsystencji.

Mięso serwować na ciepło do obiadu w towarzystwie sosu lub na zimno jako domową wędlinę.

 

Przepis: Roladki na parze z zielonym wnętrzem

 

Składniki:

pesto:

• 2-3 ząbki czosnku
• 100g natki pietruszki (około 2 pęczków)
• 100g łuskanych orzechów włoskich
• 6-8 łyżek oliwy z oliwek
• sól, świeżo mielony czarny pieprz
• 3 pojedyncze piersi z kurczaka
• łyżka oliwy z oliwek
• łyżka masła
• świeży szpinak (opcjonalnie jarmuż/młoda kapusta)
• 3 gałązki selera naciowego
• sól, czarny pieprz, zioła prowansalskie

 

Sposób przygotowania:

Orzechy prażymy na suchej patelni. Natkę myjemy i suszymy. Czosnek obieramy z łupinek, kroimy i rozcieramy nożem na desce do krojenia.

Blendujemy orzechy z natką pietruszki, czosnkiem i oliwą. Pesto powinno mieć półpłynną konsystencję. Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Seler naciowy gotujemy w osolonym wrzątku przez kilka minut aż będzie półtwardy. Kroimy na kawałki takiej długości jak szerokość piersi z kurczaka.

Piersi z kurczaka myjemy, oczyszczamy i osuszamy ręcznikiem papierowym. Od każdej z piersi odcinamy polędwiczkę i rozkrawamy na dwa płaty. Lekko rozbijamy, uważając aby nie zrobić dziur.

Płaty kurczaka doprawiamy obustronnie solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem oraz ziołami prowansalskimi a następnie smarujemy z jednej strony pietruszkowym pesto. Na pesto układamy liście szpinaku oraz 2 kawałki selera naciowego. Zwijamy ściśle i układamy na sitku naczynia do gotowania na parze łączeniem do dołu. Gotujemy w garnku do gotowania na parze zależności od wielkości i grubości piersi z kurczaka 15-20 minut.