fbpx

Sezon na przetwory

Dawniej nasze babcie i mamy przygotowywały mnóstwo przetworów z owoców i warzyw. Zimą świeże produkty były niedostępne a zawekowane zapasy w postaci konfitur, marmolad, kompotów, marynat i kiszonek pozwalały na cieszenie się smakiem warzyw i owoców cały rok a także urozmaicały i wzbogacały dietę.

 

Dziś owoce i warzywa są dostępne w sprzedaży przez cały rok, a sklepy proponują szeroki wybór dżemów, syropów owocowych czy marynat. Jednak przetwory nawet najlepszych firm nie zastąpią smaku tych prawdziwych, domowych, przyrządzanych własnoręcznie, najlepiej z owoców i warzyw z własnego ogrodu lub zakupionych na targu.

 

Przygotowywanie przetworów wróciło do łask. To nie tylko moda ale przede wszystkim potrzeba kontrolowania tego, co spożywamy – bez nadmiaru cukru, konserwantów, zagęszczaczy i sztucznych barwników.

 

Metod na przedłużenie trwałości warzyw i owoców jest mnóstwo: gotowanie, kiszenie, mrożenie czy marynowanie. Warto je wykorzystać, aby zimą móc delektować się smakiem ulubionego dżemu lub kiszonych ogórków.

 

Jak wybrać surowce?

Robienie domowych przetworów stało się ponownie modne, idealnie wpisując się w ideę „eat local” – „jedz lokalnie”, czyli sezonowe owoce i warzywa z najbliższej okolicy. Do konserwowania należy wybierać tylko owoce i warzywa dojrzałe, jędrne i świeże. Odrzucamy wszystkie zepsute i nadgniłe. Powinny być one umyte, oczyszczone z piasku.  Nie nadają się do obróbki na przetwory warzywa i owoce nadgniłe, nawet jeśli zepsuta część surowca został odcięta. Taki produkt może zniweczyć nasza pracę a całą partię przetworów narazić na zepsucie.

Część produktów (grzyby, fasola, kalafior) wymaga obgotowania przed właściwym procesem pasteryzacji.

 

Jak przygotować słoiki

Pamiętajmy, że przygotowując przetwory należy zachować wszelkie zasady higieny, aby nasze dzieła nie zostały zaatakowane przez drobnoustroje i pleśń. Owoce i warzywa powinny być czyste, osuszone i dobre jakościowo. Naczynia powinny być starannie umyte, wygotowane lub wysterylizowane w piekarniku, podobnie jak zakrętki, które oprócz wygotowania można dodatkowo przetrzeć spirytusem. Niektóre przetwory np. kompoty, dżemy czy konfitury wymagają ponadto pasteryzacji.

 

Pasteryzacji możemy dokonać na dwa sposoby. Sposób tradycyjny polega na wyłożeniu dużego garnka gazetami a następnie włożeniu słoików tak aby się nie stykały i zalaniu ich woda do ¾ wysokości. Następnie gotujemy wodę na wolnym ogniu przez 15-30 minut w zależności od wielkości słoików.

 

Prostszym sposobem pasteryzacji tzw. „metoda na sucho” jest umieszczenie słoików w piekarniku nagrzanym do 120 stopni C na około 20 minut.

 

Wekowanie i pasteryzacja

Pasteryzacja to proces polegający na ogrzaniu przetworów do temperatury 72°C – 100°C  (powyżej 100°C to już jest sterylizacja) w szczelnie zamkniętych słoikach lub butelkach, mający na celu zniszczenie drobnoustrojów powodujących psucie produktów. Wekowanie to potoczna nazwa tego procesu, biorąca swą nazwę od popularnego do lat 70. systemu zamykania słojów wyprodukowanych w fabryce Johanna Wecka.

 

Słoiki powinny być dobrze przygotowane, tak jak opisano wcześniej.

Po napełnieniu naczyń i dokładnym ich zamknięciu przeprowadzamy pasteryzację. Możemy to zrobić dwojako: metodą „na mokro” bądź „na sucho”. W klasycznej metodzie mokrej wykładamy dno garnka bawełnianą ściereczką lub warstwą gazet (pozwoli to uniknąć przegrzania), ustawiamy na niej słoiki i wypełniamy garnek wodą do 3/4 ich wysokości. Całość gotujemy, licząc czas pasteryzacji od momentu zawrzenia wody.

 

Drugi sposób pasteryzacji „na sucho” polega na umieszczeniu naczyń w piekarniku. Ustawione na blasze słoiki nie powinny stykać się brzegami ani dotykać ścianek piekarnika. Metoda ta sprawdza się jednak tylko dla słoików typu twist. Piekarnik rozgrzewamy do 120 stopni. Czas liczymy od momentu osiągnięcia właściwej temperatury. Po pasteryzacji przetwory pozostawiamy w piekarniku do wystudzenia.

Małe słoiki pasteryzujemy przez 15-20 minut, większe przez ok. 25-30 minut.

Przy przetworach z grzybów proces pasteryzacji trzeba powtórzyć trzykrotnie z zachowaniem 24-godzinnej przerwy pomiędzy pasteryzacjami. Dzięki temu zyskamy pewność, że zniszczone zostały przetrwalnikowe formy bakterii, powodujących psucie żywności. Trzykrotna pasteryzacja nosi nazwę tyndalizacji i stosowana jest też przy produktach mięsnych.

Tak przygotowane przetwory mogą być przechowywane przez długie miesiące, a nawet lata.

Poniżej prezentujemy ciekawe przepisy z wykorzystaniem owoców i warzyw lata.

Przepis: Domowy ketchup ze świeżych pomidorów

Składniki:

(na około 1,3l – w zależności od użytej odmiany pomidorów)

  • 2,2 kg dojrzałych pomidorów (polecam odmianę lima)
  • 4 średnie cebule
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2-3 łyżeczki nasion gorczycy (ewentualnie musztardy)
  • 6 łyżeczek octu winnego
  • 6-10 łyżeczek cukru
  • 4 łyżeczki oliwy z oliwek
  • sól, czarny pieprz, słodka i ostra papryka, tymianek

 

Sposób wykonania:

W dużym garnku o grubym dnie rozgrzewamy oliwę. Cebulę kroimy w średnią kostkę, czosnek w plasterki – szklimy na rozgrzanym tłuszczu.

Pomidory myjemy i kroimy w mniejsze kawałki razem z gniazdem nasiennym i skórką. Dodajemy do podsmażonej cebuli razem z gorczycą, cukrem, octem, suszonym tymiankiem i łyżką soli. Gotujemy na małym ogniu raz po raz mieszając aż pomidory zmiękną i zredukują objętość o około ¼ (potrwa to co najmniej 2h).

Po tym czasie całość blendujemy na gładko i odsączamy skórki i nasiona przez sitko o drobnych oczkach. Przetarte pomidory gotujemy przez kolejne 1-1,5 h na bardzo małym ogniu raz po raz mieszając, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Doprawiamy do smaku solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem oraz słodką i ostrą papryką.

Gotowy ketchup przelewamy do wyparzonych lub wysterylizowanych butelek. Pasteryzujemy na sucho w piekarniku w 100 stopniach C przez 15 minut.

 

Przepis: Dżem dyniowo-pomarańczowy

Składniki:

  • 1kg miąższu z dyni
  • 3 pomarańcze (sok i skórka)
  • 3 cytryny (sok i skórka)
  • 500g cukru
  • laska cynamonu
  • 1/4 gałki muszkatołowej, 2-3 goździki, gwiazdka anyżu gwieździstego (opcjonalnie)
  • woda

 

Sposób przygotowania:

Słoiczki dokładnie myjemy i wyparzamy w piekarniku przez 15 minut w 100 stopniach C.

 

Dynię wydrążamy i obieramy ze skórki. Miąższ kroimy w kostkę i umieszczamy w garnku. Podlewamy około szklanką wody. Do dyni dodajemy sok wyciśnięty z pomarańczy i cytryn oraz otartą skórkę z owoców a także cukier i cała laskę cynamonu. Opcjonalnie możemy dodać gałkę muszkatołową, goździki i anyż gwieździsty.

Całość gotujemy na małym ogniu, raz po raz mieszając aż dżem uzyska pożądana konsystencję. Wyciągamy laskę cynamonu.

 

Dżem przekładamy do wcześniej przygotowanym słoiczków i szczelnie zakręcamy.

 

Przepis: Kiszony kalafior

Składniki:

(na 3 słoiki 1l)

 

  • duży kalafior
  • 3 kawałki chrzanu około 10cm
  • pęczek koperku lub 3 kopry z baldachami
  • 9 ząbków czosnku
  • 1,5 l przegotowanej wody
  • 1 ½ łyżki soli

 

Sposób przygotowania:

Kalafior myjemy i dzielimy na różyczki.

Słoiki wyparzamy lub sterylizujemy w piekarniku w 100 stopniach C przez 15 minut.

 

Zagotowujemy wodę i rozpuszczamy w niej sól. Studzimy.

 

Na dno słoików układamy połowę chrzanu, ząbków czosnku i kopru. Układamy różyczki kalafiora. Na wierzchu układamy resztę kopru, czosnku i chrzanu. Zalewamy ciepłą wodą wymieszaną z solą. Zakręcamy. Kalafior jest dobry już po 2-3 dniach.

 

Przepis: Paprykowy sos słodko-kwaśny do słoików

Składniki:

(na 4 słoiki 1l)

 

  • 10 średnich pomidorów
  • biała cebula
  • czerwona cebula
  • 2 średnie cukinie
  • po 2 papryki żółte, czerwone i zielone
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 kolby kukurydzy opcjonalnie puszka kukurydzy
  • 1/3 szklanki oleju
  • 1/3 szklanki wody
  • 1/3 szklanki octu
  • sól, pieprz, ostra papryka, cukier
  • mleko

 


Sposób przygotowania:

Kukurydzę ugotować we wrzątku z dodatkiem dwóch łyżeczek cukru i szklanki mleka (bez soli) przez 15 minut.

 

Cebule i czosnek posiekać w drobną kostkę i zeszklić na odrobinie oleju.

Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Dodać do cebuli.

Pokroić w kostkę cukinie i papryki. Dodać do warzyw i podsmażać aż będą miękkie. Na koniec gotowania dodać kukurydzę z dwóch kolb.

 

W osobnym garnku zagotować olej, ocet i wodę. Dolać do warzyw. Dodać około 3-4 łyżeczek cukru oraz przyprawy do smaku. Zagotować. Gorące wlać do wyparzonych słoików. Zakręcić, pozostawić do ostygnięcia do góry dnem.