Gulasz – wołowy? wieprzowy? Sprawdź nasze przepisy

Nazwa gulasz pochodzi od węgierskiego dania będącego w zasadzie gęstą zupą pełną kawałków mięsa i papryki. Nazwa pochodzi od pasterzy (po węgiersku gulyás), którzy wypasali bydło na nizinach. Proste, danie pasterskie, które sobie przyrządzali, nazwano więc gulaszem. W naszej kuchni gulaszem nazywa się większość duszonych potrawek mięsnych lub wegetariańskich. Gulasze, jak gulasz wołowy, gulasz wieprzowy są bardzo lubiane i popularne gdyż dają dużą dowolność łączenia składników. Poza tradycyjną papryką  i marchwią jako dodatek może z powodzeniem wystąpić fasolka, groszek, bób, kalafior czy kukurydza.

 

 

Gulasz z różnych stron świata

 

Mimo, że danie ma swoje korzenie na Węgrzech w wielu zakątkach świata możemy spotkać regionalne gulasze z miejscowymi dodatkami i przyprawami.

 

Najpopularniejsze z nich to:

 

czeski gulasz piwny (na bazie wołowiny i jasnego piwa),

polski gulasz wołowy (najczęściej z dodatkiem papryki, cebuli i pieczarek),

gulasz irlandzki (na bazie baraniny lub cielęciny oraz ziemniaków, marchwi, cebuli i pietruszki),

gulasz śródziemnomorski (z dodatkiem pomidorów, cukinii i bakłażana),

ragoût (w kuchni francuskiej typ potrawy z mięsa lub warzyw, pokrajanych na regularnej wielkości kawałki i uduszonych w wywarze),

czulent (tradycyjna potrawa kuchni żydowskiej przyrządzona z koszernego mięsa, z fasolą lub ciecierzycą, cebulą, kaszą jęczmienną lub jaglaną),

ratatouille (ratatuj) (jarska potrawa prowansalska, opierająca się przede wszystkim na bakłażanach, cukinii, papryce, cebuli i pomidorach).

 

 

Jak przygotować gulasz?

 

Podstawę gulaszu stanowi mięso. Możliwości wyboru są bardzo szerokie od klasycznej wołowiny i wieprzowiny przez mięso drobiowe (kurczak, indyk) po mniej popularną ale równie smaczną baraninę czy jagnięcinę. Wybór zależy od naszego gustu i dostępności produktów.

Wśród składników dodatkowych mamy jeszcze szerszy wybór: papryka, pomidory, cukinia, bakłażan, groszek, fasolka szparagowa, kukurydza, ziemniaki, kalafior, bób… ogranicza nas tylko wyobraźnia.

Niezależnie jakie składniki wybierzemy podstawowe zasady przygotowania gulaszy są we wszystkich kuchniach takie same. Najważniejsza z nich mówi „Obsmaż i uduś”. Oznacza to tyle, iż w pierwszej kolejności mięso obsmażamy na gorącej patelni lub w garnku z odrobiną oleju lub smalcu i przyprawami. Dzięki temu „zamykamy” mięso zachowując jego smak i soczystość. Jeżeli chcemy aby gulasz był gęstszy warto po podsmażeniu dodać łyżkę mąki a następnie podlać gorącym (koniecznie) wywarem lub bulinom. Dodanie zimnego płynu powoduje nagły spadek temperatury mięsa, przez co staje się gumowate i twarde. Mięso dusimy pod przykryciem na małym ogniu. Czas duszenia jest różny w zależności od rodzaju mięsa. Generalna zasada brzy im wolniej dusimy mięso tym bardziej jest miękkie.

 

 

 

Warzywa będące składnikami gulaszu dodajmy wg zasady im więcej czasu potrzebuje tym szybciej je dodajemy. I tak w pierwszej kolejności dodamy warzywa korzeniowe: marchew, seler czy pietruszkę, nastąpienie ziemniaki, paprykę, fasolkę szparagową, bób. Najkrócej  gotuję się różyczki kalafiora, pomidory czy zielony groszek.

Gulasz jest daniem czasochłonnym, choć nie pracochłonnym. Wstawiając garnek z daniem uzbrójmy się w cierpliwość. Danie powinno dusić się długo na malutkim ogniu, koniecznie w garnku o grubym dnie, dzięki czemu minimalizujemy ryzyko przypalenia. Nie jest to propozycja na obiad w 30 minut. Mimo to gulasz jest bardzo wdzięczny bo nie wymaga wiele pracy ani umiejętności kulinarnych. Doskonale daje się podgrzewać więc z powodzeniem można przygotować większą ilość na kilka obiadów. Jego ogromną zaletą jest możliwość  eksperymentowania ze składnikami szukając swojego ulubionego połączenia.

 

Porada!

Do przygotowania gulaszu najlepiej wybrać średnio tłuste mięso: szynka, łopatka czy dziczyzna. Tłuszcz jest nośnikiem smaku a także jest niezbędny do wchłaniania witamin A, D i K. W przypadku bardzo chudych mięs jak pierś kurczaka czy indyk warto dodać do gulaszu łyżkę oliwy, oleju czy smalcu.

 

Przepis na czeski gulasz piwny

 

Składniki:

Na gulasz:

500g łopatki

2 duże cebule białe

2-3 ząbki czosnku

Łyżka masła klarowanego

2 Łyżki mąki

Papryka słodka, pieprz czarny, sól

3 ziela angielskie, 2 listki laurowe

Szklanka piwa jasnego

 

Na zasmażaną kapustę:

900g kiszonej kapusty (nie do końca odciśniętej)
duża cebula
łyżka smalcu
łyżka masła
pieprz, kminek

 

Na placki ziemniaczane:

1kg ziemniaków

1 ½ białej cebuli

Sól, pieprz

Mąka pszenna

Olej do smażenia

 

Sposób przygotowania:

 

Gulasz:

W garnku rozpuszczamy łyżkę masła klarowanego. Łopatkę myjemy, osuszamy i kroimy w kostkę. Mięso mieszamy w miseczce z łyżką mąką i słodką papryką tak, aby pokryła całe mięso. Następnie dodajemy mięso do garnka z tłuszczem i przesmażamy kilka minut. Dodajemy poszatkowane w piórka cebule i czosnek w cienkie plasterki. Przesmażamy jeszcze kilka minut i zalewamy całość piwem oraz wodą tak aby przykryła mięso. Dodajemy ziele angielskie, liść laurowy i dusimy na wolnym ogniu do miękkości mięsa (około godziny) od czasu do czasu mieszając. Doprawiamy do smaku sola i pieprzem. Gdy mięso będzie już miękkie i kruche mieszamy ze sobą: łyżkę maki z pól szklanki wody i wlewamy przez sitko do gulaszu.

Serwujemy gorący z dodatkiem zasmażanej kapusty i placków ziemniaczanych lub knedlików.

 

Kapusta:

Cebule obrać i pokroić w drobna kostkę. W garnku roztopić smalec z masłem i przesmażyć na nim cebulę do zeszklenia. Dodać poszatkowaną kapustę i kontynuować smażenie na wolnym ogniu przez około 8-10 minut. Wymieszać łyżkę mąki z niepełną szklanką wody. Wlać do kapusty przez sitko stale mieszając. Doprawić do smaku pieprzem i kminkiem

 

Placki ziemniaczane:

Ziemniaki obieramy i ścieramy na tarce o małych oczkach razem z cebulami. Porządnie odciskamy nadmiar soku z przetartej masy. Doprawiamy sola i pieprzem i dodajemy tyle mąki, żeby scaliła placki, ale żeby ciasto nie było twarde. Konsystencja ma przypominać gęstsze ciasto naleśnikowe. Smażymy na oleju na złoto z obu stron.